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双味蝤蛑的做法

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        双味蝤蛑的做法


  主料:青蟹七百五十克,海鳗一百五十克,蟹肉一百八十克


  辅料:肥膘肉二百克,鸡蛋清一百克,淀粉(蚕豆)三十克


  调料:香菜二十五克,小葱三十克,姜三十克,味精三克,醋五克,黄酒二十克,盐四克,猪油(炼制)二十五克


  色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。


  制作方法:


  一、将海鳗肉剁成泥,加入精盐三克和清水一百毫升,搅打上劲,加鸡蛋清五十克、味精打透;


  二、炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒十克、味精和醋,炒透盛起,待用;


  三、将熟猪肉肥膘切成直径五厘米长、厚半厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;


  四、然后,取一盘,撒上干淀粉十五克,用鸡蛋清五十克和干淀粉调成糊;


  五、将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;


  六、将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;


  七、将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;


  八、再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;


  七、将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒五十克,上蒸笼用旺火蒸熟;


  八、把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成八份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;


  九、蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2小碟一同上桌即成。