双味蝤蛑的做法

        双味蝤蛑的做法

　　主料：青蟹七百五十克，海鳗一百五十克，蟹肉一百八十克

　　辅料：肥膘肉二百克，鸡蛋清一百克，淀粉(蚕豆)三十克

　　调料：香菜二十五克，小葱三十克，姜三十克，味精三克，醋五克，黄酒二十克，盐四克，猪油（炼制）二十五克

　　色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

　　制作方法：

　　一、将海鳗肉剁成泥，加入精盐三克和清水一百毫升，搅打上劲，加鸡蛋清五十克、味精打透；

　　二、炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒十克、味精和醋，炒透盛起，待用；

　　三、将熟猪肉肥膘切成直径五厘米长、厚半厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

　　四、然后，取一盘，撒上干淀粉十五克，用鸡蛋清五十克和干淀粉调成糊；

　　五、将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

　　六、将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

　　七、将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

　　八、再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

　　七、将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒五十克，上蒸笼用旺火蒸熟；

　　八、把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成八份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

　　九、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。