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杭州斩鱼圆

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        杭州斩鱼圆


  主料:活草鱼一条(重约一千二百五十克)。熟火腿二十克,水发冬菇一朵。精盐十克,味精二克,绍酒十五克,姜汁水十五克,葱段五克,熟鸡油十克,熟猪油二十克。


  鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。


  将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约四百二十五克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水五百克、精盐九克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿十五克切薄片,五克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精一克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径四厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养五分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐二克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。