杭州斩鱼圆

        杭州斩鱼圆

　　主料：活草鱼一条（重约一千二百五十克）。熟火腿二十克，水发冬菇一朵。精盐十克，味精二克，绍酒十五克，姜汁水十五克，葱段五克，熟鸡油十克，熟猪油二十克。

　　鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。

　　将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约四百二十五克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水五百克、精盐九克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿十五克切薄片，五克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精一克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径四厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养五分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐二克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。