爆炒鲜淡菜

        爆炒鲜淡菜

　　主料：海虹五百克

　　辅料：蘑菇(鲜蘑)三十克，豌豆二十克，火腿二十克，淀粉(蚕豆)二克

　　调料：盐三克，味精二克，小葱五克，姜五克，大蒜（白皮）五克，香油二克，胡椒粉一克，猪油（炼制）五十克，黄酒五克

　　制作方法：

　　成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。

　　一、将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；

　　二、火腿切成菱形小片；

　　三、取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤五十毫升、湿淀粉，调成芡汁；

　　四、将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；

　　五、先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；

　　六、然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；

　　七、炒锅内留底油二十克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。