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火方清汤

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        火方清汤


  主料:火腿腰峰五百克、火腿脚爪七十五克。净母鸡一只(重约六百克)、水发冬菇二十五克、冬笋片一百五十克。精盐五克、绍酒七十五克、葱结二十克、味精五克、姜片二十五克。


  制作方法:


  一、将火腿及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。


  二、母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤,将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。鸡腿斩成茸,谓“红馅”。鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。


  三、在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制,从而汤清见底。


  四、将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱结、姜片、清水,上火焖至七成熟。


  五、待凉后在肉面上剖成三厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格,·然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸三十分钟,取出后滗去汤汁,换入清水复蒸一次,再用鸡汤套蒸二次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。


  六、从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。