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建阳牛肉脯

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建阳牛肉脯

主料：牛肉(后腿)五千克
　　调料：白砂糖八百五十克，白酒七十五克，姜一百克，鱼露五百克，胡椒十克，鸡蛋一克百二十五
　　色泽棕红，食而不腻，别有风味。
　　一、选料、整理：选用新鲜后腿肉为原料，剔去骨头、修去脂肪、筋膜，顺肌纤维切成小块，洗去油污，装入方形肉膜内，压紧后送冷库内，速凉，使肉块中心温度达二至四度，再用切片机切成厚零点二厘米的薄片，然后解冻、拌料。
　　二、腌制：将调料按配方调匀，放入肉片中拌和匀，腌三十到四十五分钟。然后把肉片平摊在涂上素同的铁丝筛子上，每片的边沿相互间交叠。
　　三、烘干：将摊有肉片的铁丝筛放进六十五度左右的烘房中烘制五小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。
　　四、烘烤成熟：把烘干的肉片送进二百至二百五十度的烤炉中烘烤一分钟，让其预热，收缩，出油，使肉片呈棕红色，然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。