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龙华叉烤酥方

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       龙华叉烤酥方


  主料:猪肋条肉三千克。空心饽饽(面制的一种饼饵)。麻油二十五克、绵白糖二百克、甜酱二百五十克、精盐十克、葱十五克。


  制作方法:


  一、将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀从肋骨中间处斩断(不能斩断肋骨),并将四边修齐成长约三十厘米、宽约二十厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼,以便透热排气。


  二、用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉夹,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出,再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上。


  三、当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,再把肉块(皮朝下)伸进炉瞠烤二十分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑釉色时离火,用湿布润湿肉皮,刮去皮上焦污。


  四、再用此法烘刮一次,抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火,再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。


  五、最后将方肉翻身烤至肋骨收缩,骨头伸出,肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时离火,然后放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形块先上桌,随后将肉切成薄片装盘上桌。食时,配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。


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