龙华叉烤酥方

       龙华叉烤酥方

　　主料：猪肋条肉三千克。空心饽饽（面制的一种饼饵）。麻油二十五克、绵白糖二百克、甜酱二百五十克、精盐十克、葱十五克。

　　制作方法：

　　一、将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀从肋骨中间处斩断（不能斩断肋骨），并将四边修齐成长约三十厘米、宽约二十厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼，以便透热排气。

　　二、用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉夹，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出，再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上。

　　三、当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，再把肉块（皮朝下）伸进炉瞠烤二十分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色时离火，用湿布润湿肉皮，刮去皮上焦污。

　　四、再用此法烘刮一次，抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄色离火，再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。

　　五、最后将方肉翻身烤至肋骨收缩，骨头伸出，肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时离火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形块先上桌，随后将肉切成薄片装盘上桌。食时，配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。

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