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白云山鸭羹

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       白云山鸭羹


  主料:


  光嫩鸭一只(重约二千克)。带皮火腿二十五克、水发蹄筋五十克,干贝二十五克、河虾米十五克、鲜嫩笋五十克、山药五十克、水发香菇二十克、鱼圆五十克、荠菜七十五克。绍酒四十克、葱三十克、姜二十五克、精盐十二克。


  特色:


  此菜用料多样,其味渗透互补,故汤汁稠粘,香鲜浓郁,营养丰富,堪为一道鸭馔中的珍馐。井有固肾益


  制作方法:


  一、干贝洗净,去除老肉后与虾米共放碗中,加绍酒、葱姜、精水,上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。


  二、荠菜下开水锅来熟,捞出斩成细末。


  三、将光鸭治净,连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸,去浮沫,捞出洗净。


  四、将鸭(背朝上)、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内,加入原汤、葱姜,上压一平盘,加盖上火烧至酥烂。


  五、揭盖去盘,拣去葱姜,将各种原料捞出,凉后去掉鸭骨,将鸭肉切成3厘米长、二厘米宽的块,火腿、肫肝切片,蹄筋切成三厘米长的段。


  六、将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内,再放入鸭块,面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐,加盖置火上焖至酥烂即成。


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