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汕尾母油船鸭

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       汕尾母油船鸭


  主料:光鸭(一只,三斤)、猪腿肉(一百三十克)、肥膘(一百二十五克)、熟青豆(四十克)、川冬菜(一百五十克)、葱段(八十五克)、母油(八十五克)、黄油(二十三克)、白糖(四十克)、糖色(少许)、味精(少许)、菱粉(十六克)、麻油(十二克)、清汤(一千五百克)


  制作方法:


  一、将鸭洗净,斩去头和项颈的中段,但不要弄破颈皮;再从颈部起刀,慢慢地拆去鸭上身的骨头,腿以下的骨头不要拆,这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下,取出,再用凉水洗一次;


  二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋,切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒,加酒、母油、糖、味精再略炒,又加清汤二百克,放在温火上烧约三分钟,取出,一起塞入鸭肚内,再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结,以防肚内的作料流出;


  三、开大热猪油锅,在鸭身抹上母油,放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内,加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤一千五百克,烧开后,即转温火烧约二小时,待鸭烧到八成熟时取出,放在碗内,上笼蒸熟(约半小时);


  四、上席时,将整鸭放在盘内(肚皮朝上),另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡,加麻油,浇在鸭的上面,即可。


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