中山脱壳鳜鱼

       中山脱壳鳜鱼

　　主料：活鳜鱼一条（约七百五十克），蛋清三十五克，粳米粉十五克。精盐二克，干淀粉二十五克，胡椒粉一克，椒盐五克，生姜十克，葱八克，绍酒三十五克，猪网油一百五十克，芝麻油五克，菜子油一千克（实耗油七十五克），香糟十五克。

　　制作方法：

　一、将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。

　　二、用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍三小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。

　　三、网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。

　　四、另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。

　　五、锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。

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