长安银丝长鱼

       长安银丝长鱼

　　【原料】粗活长鱼七百五十克。鸡蛋清二十五克、冬笋四十克。盐二克、绍酒二十克、淀粉十五克、葱白十克，蒜瓣二十克、白糖五克、鸡清汤五十克、白胡椒粉半克。

　　【制作过程】鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

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