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长安银丝长鱼

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       长安银丝长鱼


  【原料】粗活长鱼七百五十克。鸡蛋清二十五克、冬笋四十克。盐二克、绍酒二十克、淀粉十五克、葱白十克,蒜瓣二十克、白糖五克、鸡清汤五十克、白胡椒粉半克。


  【制作过程】鳝鱼活杀,去骨,铲去皮,洗净,放清水中漂泡至肉色发白时捞出,切成细丝,然后用清水漂洗一次,捞出吸干水分,倒入碗中,放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时将鱼丝下锅划油,待鱼丝发白时倒出沥油,原锅留少许底油,投入葱、蒜丝略炸,随后投入笋丝煸炒,再下鱼丝,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。


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