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观澜油焐脆皮鸭

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文章附图

观澜油焐脆皮鸭

主料:活母鸭一只(重约一千八百克)。绍酒三十五克,生鸭油四十克,鸡清汤一百二十克,花椒六克,精盐十克,葱二十五克,姜二十五克,白糖十五克,饴糖十五克,芝麻油二十克,花生油一千五百克(实耗油一百三十克)。

                                     

  制作方法:

  一、将鸭宰杀治净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。

  二、用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内),再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。

  三、用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。

  四、再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。捞出晾于。

  五、将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水,将鸭挂通风处吹晾三小时。

  六、锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约一百五十度)时,离火焐十五分钟,再上火加热,至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层芝麻油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。

  七、然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。                           

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