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​龙华通心河鳗

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龙华通心河鳗

   主料:河鳗九百克,猪肋条肉(五花肉)一百五十克
  辅料:香菇(鲜)五十克,冬笋六十克
  调料:小葱十五克,姜十克,酱油二十克,料酒二十克,白砂糖十五克,盐六克,淀粉(蚕豆)十克,香油十克,味精三克,花生油一百克

  通心河鳗的制作方法:

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  一、河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切五厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍十分钟;
  二、冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7厘米的片,待用;
  三、锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸二分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油;
  四、锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色;
  五、再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下;
  六、再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤四百毫升,改为小火焖十分钟起锅;
  七、分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段;
  八、取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸十分钟;
  九、蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用;

  十、锅置旺火上,下二百毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成。

深圳食堂承包奇华餐饮管理有限公司
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