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常平酥炸鸭子

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常平酥炸鸭子

主料：净鸭一只（重约一千二百五十克）。鸡蛋三个，香菇十克，面粉七十五克。葱白段五十五克，绍酒十五克，湿淀粉五十克，葱结十克，姜丝五克，麻油十克，熟菜油一千克（实耗油一百克）。甜面酱五十克，花椒盐十克，酱油五十克，盐二十二克，白糖五克，味精二克。
　　制作方法：

　　一、将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。
　　二、鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐二十克。
　　三、将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。
　　四、将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐二克、水五十克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。
　　五、锅置旺火上烧热下油，至六成热（约一百五十度）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。
　　六、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成三大条，旁边的两条批成小片条。
　　七、装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成二厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。
　　八、香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。