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石狮五彩珍珠扣 - 食堂承包,饭堂承包-深圳市奇华餐饮管理有限公司有限公司
石狮五彩珍珠扣
作者:深圳食堂承包,深圳饭堂承包,食堂承包,饭堂承包    更新时间:2017-6-17    【字体:
石狮五彩珍珠扣

主料:墨鱼六百克
  辅料:香菇(鲜)五十克,冬笋三十克,青椒二十五克,胡萝卜三十克,鸡蛋清二十五克
  调料:大葱十五克,味精三克,盐四克,淀粉(蚕豆)八克,姜汁五克,香油十克,花生油四十克
  味鲜美,质嫩且有弹性,形似雪白珍珠扣,青、黄、黑色点缀其中,美不胜收。
  做法:
  一、砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀,去头,治净,用刀背剁成泥;
  二、墨鱼泥放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;
  三、用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;
  四、将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用;
  五、香菇去蒂,洗净,切成和鱼扣大小相似菱形片;
  六、冬笋削皮,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;
  七、青椒去蒂、籽,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;

  八、胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;
  九、将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;
  十、葱去根须,洗净,取葱白切段待用;
  十一、炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;
  十二、留余油,放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣;
  十三、然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘。



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