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大鱼头砂锅 - 食堂承包,饭堂承包-深圳市奇华餐饮管理有限公司有限公司
大鱼头砂锅
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2017-4-16    【字体:
 大鱼头砂锅
主料:花鲢鱼头二千克,粉皮三百克,水发冬菇一百克,新鲜冬笋五十克,猪腿肉一百克。酱油一百二十五克,精盐一克,味精十克,白糖十克,葱姜各二十五克,清水一千二百五十克,生菜油一百五十克。
 
  特点:金黄色,汤鲜肥浓,鱼香软内。
 
  制作方法:
 
  一、花鲢鱼头刮鳞,减去鳃,在颈肉两面斜切两刀,放入水中洗净,沥干水分,鱼头装盆,放入黄酒,酱油两面均匀的抹上色。粉皮切成二点六厘米长、三厘米厚的长方片,生姜去皮洗净后和冬菇批成与冬笋一样大小的厚片待用。青蒜、葱切去根部,洗净后切成三点三厘米的段。青蒜切丝;
 
  二、将炒锅置于炉上,倒入油,大火烧热,待油温达八成热时,将鱼肉下锅两面煎上色,煎至金黄色时,将鱼头捞入漏勺,与油生煸猪肉片、冬菇、笋片,至热,再下葱段,姜片,稍煸几下,轻放入鱼头,加入黄酒加盖及起盖,投入酱油、清水、味精、盐、白糖,用大火烧开后倒入砂锅,加盖移至炉灶上大火烧开,转小火焖烧二小时,见鱼眼凸起,鱼皮起皱纹,汤浓稠时,加入粉皮在煮一刻钟,又加入青蒜丝,转大火烧开,待汤大滚翻动后,迅速上席。



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