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水晶蹄膀香肴肉 - 食堂承包,饭堂承包-深圳市奇华餐饮管理有限公司有限公司
水晶蹄膀香肴肉
作者:深圳食堂承包,深圳饭堂承包,食堂承包,饭堂承包    更新时间:2017-4-3    【字体:

水晶蹄膀香肴肉
主料:蹄膀,硝
  颜色透明、香嫩不腻
  做法:
  一、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔;
  二、用硝六克、盐六十五克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝六克,如肉增加,硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止;
  三、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半;
  四、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片



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