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长乐荷包鱼翅 - 食堂承包,饭堂承包-深圳市奇华餐饮管理有限公司有限公司
长乐荷包鱼翅
作者:深圳食堂承包,深圳饭堂承包,食堂承包,饭堂承包    更新时间:2017-8-27    【字体:
长乐荷包鱼翅

食谱原料:
  主料:鱼翅(干)三百克,海虾七百克,鸡肉五百克,猪肋条肉(五花肉)五百克,猪蹄一千五百克,猪里脊肉一千五百克
  辅料:香菇(干)五克,火腿二十五克,小麦面粉十五克
  调料:青葱一百克,姜五十克,白酱油二十三克,味精十克,猪油(炼制)五十克,鸡油五克
  制作方法:
  一、青葱五十克、姜二十克放放入温水锅煮沸;
  二、鱼翅排在竹箅上,下锅煮十五分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复四次,去掉鱼翅腥昧;
  三、净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块;
  四、猪里脊切数块,火腿肉切片;
  五、鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水一千五百毫升,用微火煨四小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
  六。鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
  七、香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸十分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
  八、炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。


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